Bir Fincan Kahve Üzerine

Gönül ne kahve ister ne kahvehane Gönül ahbab ister kahve bahane.

Gümüşhane 21.02.2014, 14:25 21.02.2014, 14:26

BİR FİNCAN KAHVE ÜZERİNE…

Gün yetmedi taştıkça taşan neşemize

İmrendi o gün kahvede kim varsa bize

‘Dostlarla’ dedim, sohbetimiz bal gibidir

ey kahveci gel katma şeker kahvemize!’

(Beşir Ayvazoğlu)

Günün birinde Tophane limanına birkaç gemi yanaştı. Yıl 1543’tü, Katip Çelebi Mizanü’l-Hak’ta tek gemiden değil gemilerden söz eder. Yemen’den çuvallar dolusu kahve getirdiği tespit edilen bu gemiler, yine Kâtip Çelebinin yazdığına göre Ebussuud efendinin fetvasıyla tek tek delinerek yükleriyle birlikte batırıldı. Kahve tiryakilerini üzen bu fetvadaki yasaklama gerekçelerinden biri, kahvenin kömürleşinceye kadar kavruluyor olması, diğeri insanların bir araya gelerek meyhanelerde yapıldığı gibi, fincanı elden ele devretmek suretiyle içtikleri için ahlaksızlığa yol açma tehlikesi taşımaktadır. Mısır ve Yemen 1517 yılında Osmanlı yönetimine geçince, kahve de kendiliğinden Osmanlı Devletinin sınırları içinde üretilip tüketilen bir içki haline geldi.

Kahve yüklü gemilerin batırılmasından sekiz yıl sonra Tahtakale’de açılan ilk kahvehanelerin beklenmedik ölçüde rağbet görmesi ve okumuş yazmışların toplandığı mekânlar haline gelmesi, yasağın pek de etkili olmadığını, kahvenin çeşitli yollarla İstanbul’a ulaştığını ve tiryakilerin çoğaldığını gösterir. Kahve, Afrika sahillerinde bir süre istemeyerek kalan el-Zabhani adında biri tarafından Habeşistan’dan Aden’e getirilmiş ve tasavvuf çevrelerinde yaygınlaştırılmıştı. Başka bir rivayet de kahveyi Yemen’e getirenin Şeyh Ali b.Ömer eş-Şazili olduğu yolundadır. Osmanlı dünyasında Şeyh Şazili kahvecilerin piri olarak benimsenecek ve kahvehanelerde yüzyıllar boyunca;

Her seherde besmeleyle açılır dükkânımız

Hazret-i Şeyh Şazili’dir pirimiz üstadımız

yazılı levhalar asılacaktır.

XVI.yüzyıl başlarında Mekke’ye ve ardından Kahire’ye ulaşan kahve,hızla yaygınlaşırken muhaliflerini de üretmiş,bazı fakihler tarafından aleyhte fetvalar verildiği için sonu gelmez tartışmalar yol açmıştır.Memluk Devlet’inin Mekke’deki muhtesibi Hayır Bey’in 1511 yılında bir gece bir camiin köşesinde fenerlerini yakmış kahve içen Kekelileri gördükten sonra başlattığı mücadele,önde gelen Maliki,Şafii ve Hanefi alimlerden oluşan bir komisyonun iki hekimin görüşlerine dayanarak verdikleri fetva ve kahve stoklarının meydanda yakılıp kahve satan ve içenlerin “ ibreti alem “ için dövülmesi, kahve tarihinin ilk önemli hadisesidir.

Osmanlı dünyasına, kahveyle birlikte bu içeceğin kutsallığına dair inançların da intikal ettiği anlaşılıyor. Tasavvuf, Osmanlılarda kahvenin meşrutiyet kaynağıdır ve Şeyh Şazili, başından itibaren kahvecilerin başı olarak benimsenmiştir. Tekkelerde kahve ocağı büyük önem taşır, burada kıdemli dervişler arasından seçilerek görevlendirilen tarikat mensubuna kahve nakibi denir ve hemen her tarikatta kahve nakibi bulunurdu.

Gönül ne kahve ister ne kahvehane

Gönül ahbab ister kahve bahane.

Vak’anüvis Peçevi İbrahim Efendi, İlk kahvehanenin açıldığı yerin İstanbul, tarihinin ise 1554 olduğunu söyler. Halepli Hakem ile Şamlı Şems adlarında iki Arap kahvecinin İstanbul’a gelip Tahtakale’de kahvehane açtıklarına dair kayıtlar da bulunuyor. Bu yeni mekânlar çok geçmeden keyiflerine düşkün okuryazar takımının uğrak yeri haline gelir. İlk kahvehanelerin açıldığı tarihte 13-14 yaşlarında olan Gelibolulu Mustafa Ali (1541-1600),Mevaid’ün-nefais fi kavaidi’l-mecalis adlı eserinde kahvehanelerden söz eder. Kahve ve kahvehaneler ilgili tartışmaları yakından takip eden Ali’nin adı geçen eserinin “ Kahvehaneleri Anlatır “ başlıklı önemli bir bölümü vardır. Ali öyle anlaşılıyor ki iyi kişilerin içtikleri türlü içkilerin iksiri diye tarif ettiği ve Yemenli kara tenli sevgiliyken Şeyh Hasen eş-Şazili gibi Hak dostu birinin nazarındaki uğur sayesinde gönüllerin sevgilisi haline geldiğini söylediği kahveye kendisi de gönül vermiştir.

Kahve ve tütün tiryakileri, hayatlarının en zor zamanlarını Eylül 1633 tarihinde bir geminin kalafat işleri yapılırken çıkan ve İstanbul’un beşte birini küle çevirerek inanılmaz zenginliklerin ve sanat eserlerinin yok olmasına yol açan Cibali yangınından sonra yaşayacaklar. Bu yangın bahane edilerek bütün kahvehaneler yıktırılır, kahve ve tütün şiddetle yasaklanır, böylece siyasi dedikodu yapılmasının önüne geçilerek fitne ihtimali def edilmiş olacaktı. Yönetimin koyduğu yasaklarla bir yere varılmayacağını, halkın kahve keyfinin ve kahvehanelerin önüne geçememişti. Üstelik yasaklar ülkeye çeşitli yollardan giren kahveden vergi alınmadığı için devletin zarara uğramasına yol açıyordu. Son bir çare olarak yüksek vergiler koymak suretiyle halkı kahveden soğutmayı deneyen devlet, bu vergilerin önemli gelir kaynağı olduğunu fark ederek yeni vergiler koyacak ve kahve satışını inhisar, kahvenin kavrulup öğütüldüğü işletmeler olan tahmishaneler de denetim altına alınacaktı. Tahmishane Eminliği, kahve ticaretinin kanunlar ve nizamnameler çerçevesinde yürütülmesini sağlamak amacıyla kurulmuştur.

Zaman içerisinde kahve ithalindeki azalma, tahmishane çalışanlarının ve dövülmüş kahve satan attarların suiistimallerine yol açacaktır. Tiryakiler kahveye karıştırılan kavrulmuş nohut, arpa gibi maddelerin yarattığı lezzet farkını hisseden halkın şikayetlerinin artması üzerine nizamname yenilenir ama tahmishane de dövülmüş kahveye rağbet azalır, has kahve içmeye alışan halk kendi kahvesini dibeklerinde döver, yahut da el değirmenlerinde çekerek kullanır. Almanların biraya, İngilizlerin çay’a düşkünlüğünden söz eden Ahmet Midhat Efendi, bir yazısında memalik-i Osmaniye ahalisinin de kahveye olan düşkünlüğünü anlatarak, en iyi kahveler Osmanlı evlerinde pişer; alafranga kahveyle, alaturka kahveyi mukayese edenler bu ikisi arasındaki farkı çok iyi bilirler der.

Yemen’den gelen yeşil çekirdekleri kavurmak, soğutmak, öğütmek, muhafaza etmek ve pişirip ikram etmek için çeşitli araç ve gereçlere ihtiyaç vardı. Kahve ne kadar tazeyse o kadar lezzetlidir, bu sebeple evler için tasarlanan aletlerde ve kab kacakta ölçü dört beş kişiliktir. Bu da ihtiyaç duyuldukça kahvenin taze taze kavrulup çekildiği, soğutulduğu, öğütülüp pişirildiği, dolayısıyla kahve araç ve gereçlerinin Türk mutfaklarının vazgeçilmezleri olduğu anlamına gelmektedir. İlk işlem kahve tavasında yapılır. Evlerde kullanılanlarla çok miktarda kahvenin içildiği kahvehanelerde yahut saraylarda kullanılanların büyüklükleri farklıdır.Türk kahvesindeki lezzetin sırrı kavrulma şeklinde ve derecesinde saklıdır.Kahve kavrulduktan sonra havalandırılıp soğutulmalıdır.Bu işlem için özel ahşap kaplar vardır.Değişik ağaçlardan çeşitli şekillerde yapılmıştır.Kahve için önceleri dibekler kullanılmıştır daha sonra ise ahşap kahve değirmenleri ve daha sonra el değirmenleri geliştirilmiş ve kullanılmıştır.

Türk kahve kültürünü yansıtan kelimelerin hemen hepsi şaşırtıcı derecede güzeldir. Kahve, dibek, cezve, telve, fincan… Arapçadan alıp değiştirmeden kullandığımız bir kelime olan fincan, Türkçede hiç yabancı durmaz; aksine sesi ve çağrışımlarıyla ince bir duyarlığı ve çok zengin bir kültürü yansıtır. Bu kelimenin ikinci hecesi, yani “ can”,kahvenin kimyasındaki iksir işareti gibidir. O iksir ki tiryakinin canına can katar. Fincan kelimesi ne zaman telefuz edilse, gözümüzde ilk canlanan, dumanı üstünde köpüklü kahveyle dolu, kulplu veya kulpsuz, küçük zarif bir kesedir.

Kahve, hayatımızda evlilik işlerinin kız istemeden düğüne kadar bütün safhalarında ritüelin çok önemli bir parçasıdır. Kahve tüm ülkede günlük hayatın vazgeçilmezleri arasına girmiştir. Dervişçe bir alçakgönüllülüğün ifadesi olan, “ Buyurun, acı bir kahvemizi içiniz” yahut “ Bir acı kahvemizi içermisiniz?” gibi sözler her yerde davet amacıyla kullanılır, ziyareti kısa kesen anlayışlı misafirlere de “ Aman efendim daha fincan soğumadı!” denerek nezaket gösterilirdi. “ Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır “ sözü de hem minnettarlığın mübalağalı bir ifadesidir, hem de misafir ağırlamada kahvenin seçkin yerine işaret eder. Kahveyi sevenler, sadece kendisini değil, kokusundan alet ve edevatına, sohbetinden edebiyatına kadar her şeyini sever, iyi kahve içebilmek için cefa çekmeyi bile göze alırlar. Onlar için kahve alelade bir içecek değil, saygı gösterilecek, adabına göre içilecek bir çeşit iksirdir.

Kahve pişirirken çok dikkatli olunmalıdır, çünkü bir anlık dalgınlık cezvenin taşıp köpüğünün yok olmasına yol açabilir. Köpüğün kaçmasına “ kahveyi kestirmek” tabir edilmektedir. Tiryakiler köpüğü kaçmış kahvenin yüzüne bile bakmaz, köpüğü çatlamış kahveye de burun kıvırır, hatta canları sıkkınsa, Ferhat gibi, kötü talihleriyle arasında münasebet kurarlar. Köpüklü Türk kahvesi pişirmek maharet isteyen incelikli bir iştir. Bunun için bakır cezve tercih edilmeli, pişirilecek kahve kaç kişilikse cezve ona göre seçilmelidir. Fincanla ölçülerek cezveye konulacak su soğuk, kireçsiz mümkünse önceden kaynatılıp soğutulmuş olmalıdır. Fincan başına tepeleme ikişer çay kaşığı taze kahve konur, eğer şekerli, orta az şekerli istenmişse yeteri kadar şeker ilave edilir. Bu karışım, cezve ateşe sürülmeden önce tahta kaşıkla iyice karıştırılıp kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir. Sabırsızlık edilip daha yüksek ateşte kaynatılırsa kahve lezzetinden çok şey kaybeder.

Kahve ikramı da görgü ve incelik gerektiren bir iştir. Kahveden önce birkaç yudum su içilerek ağızdaki diğer tatların yok edilmesi gerekir, bunun için kahve yarım bardak suyla birlikte ikram edilir. Suyun sonra içilmesi ayıptır, çünkü kahvenin beğenilmediği anlamına gelir. Kahve Türk sofrasında yemeği taçlandıran içecektir; güzel bir yemeğin ardından kıvamında pişirilmiş bir fincan kahve içmek istemeyen, kahvesi gecikirse huysuzlanmayan Türk azdır.

Eskiden misafir geldiğinde veya ne zaman kahve içilmek istenirse o zaman cezve mangalın kenarındaki kıvılcımlı küllere sürülüverirdi. Eski kışların sabahlarında mangalı eşeleyip ısınmak, közleri zayıflamışsa dışarı çıkarıp beslemek, kahve altı olarak bir şeyler yedikten sonra cezvesini köze sürmek kahveyi hazırlamak önemlidir. Mangalda yavaş yavaş pişen kül Kahvesi’nin çok güzel koktuğu, daha lezzetli ve bol köpüklü olduğu inancı yaygındır. Kül Kahvesinin daha lezzetli olduğu kanaati halk arasında o kadar yaygındır ki. Zarif bir mani’ye bile konu olmuştur;

Eriği dalda devşir

Kahveyi külde pişir

Her kahveyi içende

Beni aklına düşür

Kahve fincanında geleceği okuma merakı ne zaman uyanmıştır, bilinmez Eski konaklarda dadılar, bacılar monoton ev hayatına renk katmak, hoşça vakit geçirmek ve kahve içme törenini daha da keyifli hale getirmek maksadıyla yapılan ritüeller var. Kahve falına bakmasını bilenlerin anlattıklarına göre, falına bakılacak kişi kahvesini içtikten sonra “ Ne ise halim, o çıksın falim “ diyerek fincanı kendine doğru çevirerek çalkalarsa başkası için fal baktırmak istiyor demektir. Fal baktırma isteyenler acelecidir; Tarık Buğra’nın “ Fal “ adlı hikâyesinin karamsar kahramanı, “ Ne ise halim o çıksın falim “ diyerek tabağa kapattığı fincanını hiç açmazsa da, ümidini telveye bağlayıp güzel haberler alabilmek ümidiyle geleceği merak edenler telvenin bir an önce soğumasını isteyeceklerdir. Şair Arif Nihat Asya’nın dediği gibi;

Bir izbe ki kalmıştır umut telvelere

Kül bağlar ocak, kahve biter, fal bitmez…

KAYNAKÇA;

Ahmet Cemaleddin Saraçoğlu, Eski İstanbul’dan Hatıralar Kitabevi Yayınları 2005

Ali Çolak, Bilmem Hatırlarmısın? Kapı Yayınları 2009

Selim İleri, Ay Hala Güzel, Kaf Yayıncılık 1999

Sevinç Çokum, Bir Fincan Kahve, Türk Edebiyatı, 2011

Müjgan Üçer,Anamın Aşı Tandırın Başı Kitabevi Yayınları, 2006

Semiha Ayverdi, İbrahim Efendi Konağı, Fetih Cemiyeti Neşriyatı,1984

Beşir Ayvazoğlu, Kayıp Şiir, Everest Yayınları,2009

Reşat Ekrem Koçu, Yeniçeriler, 1984

Mehmet Arslan,Osmanlı Saray Düğünleri ve Şenlikleri, Sarayburnu Yayınları 2009